Elma Üzere Kimi Meyveler Neden Kesildikten Çabucak Sonra Kararır?

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Hevesle kabuklarını soyup tüketmek için dilimlediğimiz meyvelerin, orjinal renginden kahverengiye dönmesi elbet iştah kapatır.

Gelin, bunun sebebine bakalım.

Elmanın yanı sıra muz, armut ve patlıcan da kesildikten bir mühlet sonra süratle kahverengiye dönme eğilimindedir.

Bunun sebebi, enzimatik esmerleşme olarak bilinen bir dizi biyokimyasal yansımaya dayanır. Örneğin bir elma kesildiğinde, onun kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır.

Bu durum, elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) isimli bir enzimi aktifleştirir. Bu enzim ise tıpkı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Oksitlenme yansıması sonucunda da o-kinon ismi verilen yeni kimyasal hususlar oluşur.

Ardından o-kinonlar, amino asitlerle yansımaya girerek kahverengi melanin pigmentleri üretir.

Böylece elma ve onun üzere başka meyveler kararmış olur. Taze kesilmiş elmaları şeker yahut bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijen ile temasını azaltacağı için kararmayı yavaşlatabilir.

Yine kesilen yüzeyin üzerinde birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılabilir. Zira limon asidik bir yapıya sahiptir ve meyvelerin kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit ölçüsünü arttırarak enzimin etkinliğini azaltır.

Son olarak meyve dilimlerini birkaç dakika kaynar suda bekletmek, PPO enzimini büyük oranda etkisiz hâle getirdiği için kararmayı geciktiren diğer bir yol olarak da uygulanabilir.