Acı Yedikten Sonra Serinlemek İçin İçtiğiniz Suyun Tesirini Öğrenince Oturup Acı Çekmeyi Tercih Edeceksiniz

“Ne kadar acı olabilir ki?” diyerek bir biberden ısırık aldığınız anda gelen o pişmanlığı bilirsiniz. Artık hiçbir şeyin geri dönüşü yoktur ve o an yalnızca acıdan kurtulmayı düşünürsünüz. Hele bir de toplu bir yemeğin içindeyseniz, kızaran gözleriniz ve çaktırmadan ortaya attığınız ufak öksürükleriniz ne kadar güç bir durumda olduğunuzu gösterecektir.

Bu esnada refleks olarak direkt su içmeye kalkabilirsiniz. Ruhsal olarak bunun uygun geleceğini düşünseniz de gerçek, kendini epey acı bir şekilde -kasıtlıydı- gösterecek ve siz de suyun, durumu olduğundan daha makus hâle getirdiğini göreceksiniz. Yeterli de ne yapmamız gerekiyor o vakit?

Öncelikle kısaca acı yemeklerin ağzımızı nasıl yaktığına bakalım.

Ya da daha spesifik olmak gerekirse, ağzımızda o yanma hissinin neden ortaya çıktığına bakalım. Burada birbirinden farklı yiyecekler için birbirinden farklı kimyasallar rol oynar. En yaygın olan ise acı biberlerde yer alan kapsaisin isimli kimyasaldır. Yeterli de, biber olmamasına rağmen acı olan yiyecekler de var. Wasabi ve hardal buna örnek gösterilebilir.

Bu saydıklarımızın içinde alil izotiyosiyanat (AITC) isimli bir yağ bileşiği yer alıyor. Bu yüzden de bir vakitler epeyce tanınan olan acı biber yeme challenge’larında gördüğümüz Scoville tablosuna bu yiyecekler dahil edilmez. Bunlar, başka bir biçimde ölçülür zira yalnızca hardalın bile hayli geniş bir ‘acı’ skalası vardır.

Biz acı biberler üzerinden gittiğimiz için kapsaisine geri dönelim.

Acı biber yediğinizde yağ temelli olan bu kimyasal, dilinizde yer alan ve sıcaklık değişimini algılayan termoreseptörlerle (ya da kabaca o bölgeyle) kimyasal olarak etkileşime girer. Bunun sonucunda da hepimizin aşina olduğu o yanma hissi meydana gelir.

Tamam, buraya kadar ağzımızı yakmayı başardık ve acı çekiyoruz. Artık ne yapmalı?

Öğrendiklerimizi tekrar edelim. Kapsaisin yağ temelli bir kimyasal. Biz de biliyoruz ki yağın suyla ortası pek de yeterli değil. Bu iki sıvı birbirine karışmıyor. Bu yüzden de kapsaisin üzerine içtiğimiz su, onu çözemiyor. Onun yerine, kapsaisinin yalnızca daha geniş bir alana yayılmasını sağlamış oluyor. Bu da daha çok yanma hissi demek.

Peki her yerde önerildiğini gördüğümüz süt ve dondurma üzere eserlerin sudan farkı ne?

Özellikle de atletler düzgün bilecektir ki sütün içinde kazein isimli bir protein yer alır. Hatta bu, atletler için ek bir protein kaynağı olarak bile satılır. Acı yediğimizde lisanımızda yanma hissi oluşturan kapsaisin, yağ içinde çözünebilen bir kimyasal ve sütün içinde de yağ bulunuyor.

Bu sayede kazein, kapsaisini çözerek lisanımızdaki termoreseptörlerle münasebetini kesiyor ve bu da acı hissinin ortadan kalkmasını sağlıyor. Elbette bunun işe yaraması için elinizdeki süt eserinde kazein bulunduğundan emin olmanız gerek.

Dondurmanın da bir süt eseri olduğunu düşünürsek süte misal bir tesir ortaya koyması pek de şaşırtan olmayacaktır. Bu yüzden de altından kalkabileceğinizden emin olmadığınız acı bir yemeği deneyecekseniz, yanınızda su yerine süt bulundurmanız daha mantıklı olacaktır.

“Ben süt içemiyorum” diyenler için de deva var. Sütün haricinde asitli içecekler ve karbonhidrat içeren ekmek üzere besinler de acıyı hafifletmeye yardımcı olabilir.